蜂蜜变酸是什么原因

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所属分类:蜂蜜常识

  很多人询问蜂蜜变酸是什么原因,其实蜂蜜本身是带有酸味的,真正的蜂蜜呈弱酸性,只不过蜂蜜的主要成分是糖分,掩盖了蜂蜜的酸度,使之品尝不出来而已。而大多数网友所说的蜂蜜变酸,不是此类情况,而是蜂蜜发酵变酸,所以有必要详细说一下。

  蜂蜜的主要成分是糖分,如果蜂蜜中含有耐糖酵母菌,在条件适宜的时候,这些细菌会大量繁殖,同时转化蜂蜜的糖分变成酒精和二氧化碳气体,在氧气充足的情况下,又会变为醋酸和水。所以一些发酵的蜂蜜会有大量气泡产生,同时会有酸味、酒精味和腐败性的气味,同时由于有水产生,蜂蜜也会变得很稀,象水一样。如果蜂蜜满足上面的条件,就说明蜂蜜发酵变质了。

  有的童鞋可能有疑问,不是说蜂蜜是不会变质的食物吗,还吹嘘说3000年的蜂蜜都没有变质。没错,的确有蜂蜜是不会变质的食物这一说法,但是是有前提条件的,只要满足这些条件,蜂蜜就不会变质。我们先看一下是哪些因素导致的蜂蜜变质。

  实验表明,蜂蜜发酵和蜂蜜的波美度(含水量)、蜂蜜中耐糖酵母菌的含量有直接关系,比如,当蜂蜜含水量在17%(波美度43度)以下,无论蜂蜜中含有多少细菌,蜂蜜在一年内都不会发酵;当含水量在17%-18%时,每克含1000个以下菌体的蜂蜜,一年之内不会发酵;当含水量在18%-19%时,每克含10个以下的菌体,一年之内不会发酵;当蜂蜜含水量在20%以上时,非常有利于酵母菌大量繁殖;当含水量大于33%时,酵母菌的繁殖速度更快。

  下图是蜂蜜波美度与含水量的关系,大家可以参考一下。

  蜂蜜发酵的原因就是蜂蜜含水量过大和蜂蜜中含有酵母菌,使蜂蜜中完全没有酵母菌是不可能的,所以预防蜂蜜发酵的方法就是购买含水量较低的优质蜂蜜,另外低温不利于酵母菌生长,所以保存蜂蜜最好在阴凉处,避免阳光直射,还有就是要密封保存,因为蜂蜜有吸湿性,会吸收空气中的水分。

  如果遇到轻微发酵的蜂蜜,可以隔水加热到60度,杀死其中的酵母菌,蜂蜜还可以继续食用。

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