蜂蜜为什么用开水冲会变酸?

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所属分类:疑问解答

蜂蜜不能够加热煮沸,煮沸将使蜂蜜的香味和维生素、生物酶等营养物质消失殆尽,而且颜色、味道都会姓变化。在高温条件下,蜂蜜会发生焦化过程,使单糖变为复杂的碳水化全物,使蜂蜜带有焦糖味或殆糖味。也就变酸了。

吃蜂蜜四问

1 蜂蜜有“有”“熟”之分吗?

蜂蜜有“成熟蜜”和“未成熟蜜”之分。这里的“成熟”和“未成熟”,与一般概念上的“生”和“熟”有本质的区别。所谓成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后,加进其唾腺分泌物装到巢房中,经过酿造脱水,使含水量降至20%以下,并使双糖充分转化为单糖,葡萄糖和果糖的总的含量达70%以上。而采回不久的花蜜未经充分酿造,含水量在21%以上,就称为“未成熟蜜”。尚要来蜂蜜不能像其它食品一样,用蒸、煮、煎、烤的方法进行加热熟化。从科学的角度讲,在蜂箱里蜜蜂自己酿造成熟的蜂蜜营养价值最高,保质期最长,只需经过过渡,滤除蜡渣和幼虫等杂物后便可直接食用,不需任何加工。

2 蜂蜜结晶是怎么回事

蜂蜜结晶与否,主要与蜂蜜的花源品种、温度、水分有关。

花源品种:蜂蜜重量的70%左右是葡萄糖加果糖,蜂蜜中含葡萄糖较多,则结晶迅速,如向日葵蜜紫云英蜜、石楠蜜等。果糖含量高的蜂蜜则不容易结晶,如洋槐蜜枣花蜜等。这类蜂蜜只有经过很长时间的存入才会缓慢地出现结晶。经试验:蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比为100∶130以下,则容易结晶;大于100∶130,则不容易结晶。温度和水分:一般而言,蜂蜜在13~14℃的恒温条件下结晶最快;在27~32℃时不结晶;在40℃以上,结晶开始融化;在10℃以下,结晶的速度大大减缓;低于4.5℃几乎不结晶。相对地说,水分含量低的蜂蜜也比较难于结晶。结晶后的蜂蜜不影响食用,营养价值也无变化。如果想把它恢复到液体状态,可把结晶蜜隔水加热到40℃左右,结晶粒便可融化。

3 蜂蜜能煮沸吗?

尚要来蜂蜜不能够加热煮沸,煮沸将使蜂蜜的香味和维生素、生物酶等营养物质消失殆尽,而且颜色、味道都会姓变化。在高温条件下,蜂蜜会发生焦化过程,使单糖变为复杂的碳水化全物,使蜂蜜带有焦糖味或殆糖味。

4 发酵的蜂蜜怎样处理

蜂蜜的含水量超过21%时,就有可能发酵。发酵就是酵母菌在其中生长繁殖,消耗糖分产生酸和二氧化碳,使蜂蜜变酸并且产生大量气泡,品质遭受破坏,有时还可因发酵过程产生的大量二氧化碳气体而使盛蜂蜜容器发生爆炸,一般市售的蜂蜜水分含量低于21%,但由于蜂蜜具有吸湿性,如果保存不善,就会从潮湿的空气中吸收水分,水分一旦提高,蜂蜜变稀了,也就容易发酵。

当气温在14~20℃时,蜂蜜最容易发酵。4℃以下或者30℃以上时,蜂蜜不容易发酵。因此,蜂蜜应当装在密闭的容器中并置于干燥、凉爽的地方保存,以防止发酵。

已开始发酵的蜂蜜,可隔水加热到60℃并维持30min,即可中止发酵。经过这样加热处理的发酵蜂蜜,仍然可以食用。

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