为什么蜂蜜能千年不腐?

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2014年,考古学家在格鲁吉亚发现了一个青铜器时代早期的坟墓,虽然这个坟墓有盗墓的迹象,但仍出土了一些文物,包括器皿、琥珀色的珠子、黄金制品等等。其中,最特别的是一罐野果子竟然保存完好,当研究人员将这些至少有4000年历史的野果子切开时,果子还散发出了新鲜水果的香气。
相对于金属器皿,一般食物更难保存。这些4000年的野果有什么特别之处呢?答案就在于它们保存在蜂蜜中。在古代,用蜂蜜来防腐有很长的历史。住在埃及东部区域的古亚述人,会将尸体放置在蜂蜜中保存。古代紫色染料非常珍贵,当亚历山大帝征服波斯的古城苏萨时,在那儿发现了有200年历史的紫色染料,它们也是靠浸在蜂蜜中才得以保存完好。
蜂蜜不仅是非常好的防腐材料,它自身也可以堪称食物界的“木乃伊”。现代考古学家在挖掘古埃及的坟墓时,也经常会发现一些历史在3000年以上的蜂蜜。虽然考古学家也发现了一些其他食物可以保存完好的例子,比如生盐、生糖和水稻,但蜂蜜非常特别,因为它是考古学家发现的唯一过了几千年仍然可直接食用的食物。

那么,为什么蜂蜜可以千年不腐呢?
特殊的化学结构
食物的变质通常与微生物有关,细菌分解食物中的多糖、蛋白质,然后产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酮等,使食品变馊变臭,味道也难闻。不过,蜂蜜特殊的化学结构,杜绝了微生物繁殖的可能。
首先,蜂蜜是一种糖。糖具有吸湿性,这就意味着在自然状态下,糖所含的水分非常少,天然蜂蜜含水量只有18%左右,其余全是糖,所以,蜂蜜是一种饱和的高渗高糖溶液。细菌和其他生物身体体液是低渗的,在高渗透压的蜂蜜中,微生物会被吸走细胞体内的水分,最后脱水而死。
同时,蜂蜜也非常酸。大多数病原菌生长繁殖的适宜PH值在7.2~7.4之间,而蜂蜜的PH值大约介于3~4.5之间,蜂蜜这种酸度将杀死任何想要在蜂蜜内部生长的细菌。

酸度高、浓度高使得蜂蜜不是微生物栖息的理想场所,有利于蜂蜜的长期保存。然而,蜂蜜并不是唯一吸湿的糖种类。由蔗糖制成的糖浆,也非常吸湿,虽然PH值低于蜂蜜,大概为5.5,但也是酸性的,那么为什么糖浆放久了还是会变质呢?
蜜蜂的特殊“炼金术”
这就要说到蜂蜜的酿造者——蜜蜂,它有着特殊的“炼金术”。
在蜜蜂酿蜜前,需要采集植物蜜腺的花蜜,花蜜的主要成分为蔗糖与水,水分非常多,大概占到60%~80%。但是通过酿蜜,蜜蜂可以去除花蜜大部分的水分。
其中一个最重要的过程是反刍。当采集蜂采蜜时,会将花蜜一滴滴吸入囊中,然后返回蜂巢,吐给内勤蜂继续加工。内勤蜂在加工中,先把蜜汁吸到自己的胃里和转化酶进行混合,然后再吐出去,再吸进来,如此轮番吞吞吐吐要进行100多次,同时其他蜜蜂还会用翅膀不断扇风,排出巢内湿气。这时,花蜜会不断地蒸发水分。另一方面,蜜蜂胃中有一种叫做葡萄糖氧化酶的酶,当蜜蜂从嘴里反刍花蜜到蜂巢酿蜜,这种酶会和花蜜发生化学反应,把花蜜分解成两个副产品:葡萄糖酸和过氧化氢。

过氧化氢正是蜂蜜能长期保存的另外一个重要原因。过氧化氢,是一种氢的氧化物,可能听起来有点陌生,但说到它的水溶液——双氧水,可能大家都会非常熟悉。过氧化氢有很强的氧化性,且具弱酸性,这种化学物质可以杀死可能在蜂蜜里生长的所有细菌,在第二次世界大战中,纳粹德国在集中营中的使用过氧化氢作为生化武器。
在古代,由于蜂蜜是细菌“绝缘体”,并含有过氧化氢,它成为了防止伤口感染的完美的“天然创可贴”。闪米特人的粘土板最早记录了蜂蜜的医疗用途,上面详细记载了蜂蜜是如何治疗烫伤和割伤的。古埃及人还经常使用药用蜂蜜,制成药膏治疗皮肤和眼睛疾病。而在中国,迄今蜜丸仍然是制药业最常用的制剂之一。现在,世界各地的医院还在使用一种涂满了蜂蜜的绷带,用于防止病人伤口感染。
当然了,虽然蜂蜜堪称是不朽的食物,也有治療的功效,但如果没有密封好,在潮湿的环境下还是会变质的,而如果密封得好,将会永不变质。(来源:大科技·科学之谜)

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